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山东传统名菜九转大肠

时间:2018-04-04


“九转大肠”是山东济南的传统私房名菜。时间在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经清洗后,加香料用沸水煮至硬酥,取出切成一段一段,加酱油、糖、香料等混合调味,首先制成了可口的“红烧大肠”,赢得顾客的广泛欢迎,逐渐这道菜闻名于市。后来经过摸索在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入沸水锅中煮熟以后,先放入油锅中煎炸,然后再加调料和香料一起烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美可口。许多人在该店设宴时都会备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士吃过后,感到此菜确实与众不同,别有一番滋味,为迎合店家喜欢“九”地癖好,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东鲁菜最著名的菜肴之一。

  原料:熟大肠3条(750克),酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。

  做法:

  1.将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。

  2.净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

  特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

  注意:

  1.大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;

  2.油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。