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山东美食:九转大肠

时间:2019-06-24

  潜意识里总认为是《水浒》里的孙二娘发明的菜,不要问我为什么。嘿,开个玩笑了,实际上它是将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

  九转大肠前身是红烧大肠,创于清朝光绪初年,是山东的传统名菜,山东的地理条件优越,物产资源很丰富,也造就了很多的地方特色的美食和小吃。其中九转大肠与众不同,别有滋味。本期中国饮食文化中,为您解答九转大肠是什么菜系。

  九转大肠属于鲁菜菜系。

  熟悉鲁菜的食客都清楚,济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。

  关于“九转大肠”的传说起至清朝光绪年间的济南九华林酒楼,一开始的做法只是将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥再调味,后来为了更加香口鲜美,大肠都会先入油锅炸一下。

  纵然食材并非山珍海味,还是得到不少文人雅士的青睐,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

  “九转大肠”同山东海产品菜式相比,的确只可以说朴实如山东大汉,但是却不失细致。据介绍,山东老家的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段,做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后,用调味料和香料水煮去味。

  去完味的大肠,要在滚油中炸至金黄色,再灌入十多种佐料用微火爆制而成,最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感,且没有让人厌恶的大肠味,甜咸酸辣恰是得当。

  九转大肠的原料:

  熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉佳粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克

  九转大肠的作法:

  1、准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段,放沸水中一悼,捞出控净水;葱姜蒜切末。

  2、烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹勺,下酱油清汤、料酒,改慢烤至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撤上香菜末,盛盘中。